北京華宇景揚(yáng)酒店管理有限公司
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原料的儲(chǔ)藏質(zhì)量控制方案
1、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要主動(dòng)與庫管員溝通,合理控制庫存,避免原料積壓、過期,周入庫要做到周清
2、當(dāng)班負(fù)責(zé)人必須每日檢查制冷設(shè)備的溫度及制冷狀況,確保溫度在正常值范圍內(nèi),有問題及時(shí)反饋公司保修。1.保鮮庫(柜)溫度 4℃至 10℃ 2.冷凍庫(柜)溫度-1℃至-15℃。
3、原料或半成品與成品在加工過程中,防止交叉感染,冷藏設(shè)施內(nèi)及其他食品存放場所,禁止將原料或半成品與成品進(jìn)行混放。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))
4、剩余的自制半成品及成品,在回庫時(shí)必須要散熱涼透后加蓋或封保鮮膜,并在食品密封外貼標(biāo)簽(寫明日期、時(shí)間、責(zé)任人),認(rèn)真填寫登記表格。剩余的半成品及成品儲(chǔ)存時(shí)間不得超過24小時(shí),且使用前必須由當(dāng)值主管仔細(xì)檢查確認(rèn)(無隱患)后,簽字領(lǐng)用。注:以上規(guī)定不含宴會(huì)和小炒原料,宴會(huì)與小炒原料儲(chǔ)存時(shí)需單獨(dú)存放明確標(biāo)注(宴會(huì)或小炒)字樣。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))
5、要注意冷凍存放及使用時(shí)要檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)食品添加劑需單獨(dú)存放,專人管理,張貼標(biāo)識(shí)。
7、廚房存放的雞蛋筐內(nèi)不得有破爛、蛋液及蛋殼,進(jìn)入廚房的雞蛋必須清洗干凈,倒筐存放。
8、(10月)每餐后的剩余米飯需打散晾涼,經(jīng)保鮮膜密封后冷藏保存,至下一餐次經(jīng)炒制或充分加熱處理,必須經(jīng)過廚師長或項(xiàng)目負(fù)責(zé)人親自鑒定并確認(rèn)可以售賣的情況下,方可再次售賣。如還有剩余必須倒掉銷毀。蒸熟的米飯剩余時(shí)間超過6小時(shí)一律銷毀。嚴(yán)禁剩余菜品、米飯與新制做菜品、米飯混炒混放。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))。
9、嚴(yán)格執(zhí)行各餐菜品留樣工作,做好留、銷樣登記,設(shè)專人負(fù)責(zé),留樣器皿必須經(jīng)過消毒后,方可盛取菜樣(130克),所有菜品留樣一律保存48小時(shí)(認(rèn)真填寫登記表格)。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))