加工、制作質(zhì)量控制方案

1、各種蔬菜原材料經(jīng)挑摘，初次清洗后，放入指定的洗菜池加0.1%的食用鹽浸泡十至十五分鐘(浸泡時(shí)蔬菜不得超過(guò)水的2/3)，此目的是使蔬菜上吸覆的小蟲(chóng)和有害物質(zhì)脫離蔬菜。(有條件完成的項(xiàng)目必須執(zhí)行。)

2、直接入口的食品(例如水果或各種涼拌菜等)食用前，必須經(jīng)過(guò)專用的消毒洗滌劑進(jìn)行浸泡消毒十分鐘，然后沖洗干凈再行使用。

3、加工、制作素餡及混合餡類時(shí)要注意控制量，以夠用為原則，杜絕剩餡。對(duì)因非正常情況下剩余的素餡及混合餡類應(yīng)在當(dāng)天閉餐后一律銷(xiāo)毀，不得再用。加工時(shí)杜絕在餡里大量使用韭菜原料。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))。

4、自制豆?jié){與外購(gòu)豆?jié){，必須按照公司規(guī)定，豆?jié){開(kāi)鍋后15分鐘以上，方可售賣(mài)，當(dāng)餐剩余豆?jié){一律倒掉銷(xiāo)毀。此項(xiàng)工作由項(xiàng)目安排專人負(fù)責(zé)加工制作，(認(rèn)真填寫(xiě)登記表格)。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))

5、單獨(dú)排列食譜(包括主食、湯粥等所有食物)，按照食譜由專人負(fù)責(zé)加工制作、售賣(mài)、檢查，售賣(mài)前核對(duì)簽字確認(rèn)并填寫(xiě)回民登記表格，中途換菜時(shí)必須由當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意，制作人、售賣(mài)人、檢查人簽字登記后方可售賣(mài)，回民餐登記表與當(dāng)餐售賣(mài)食品必須相符(認(rèn)真填寫(xiě)登記表格)。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))

6、(含二次加熱菜品)中心溫度為70℃以上，涼菜中心溫度10℃以下。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))

7、加工的食品及原材料，未經(jīng)隔離覆蓋，禁止落地碼放或摞放。