衛(wèi)生管理控制方案

(一)廚房

1、每炒完一道菜，清洗一次灶臺(tái)。

2、炒完菜時(shí)，灶臺(tái)上不得有殘留物。

3、每一鍋菜的制作開(kāi)始至完畢，總計(jì)遺落在灶臺(tái)上的菜量不得超過(guò)一弱份。

4、整個(gè)操作過(guò)程中，食油、調(diào)料不得舀落在調(diào)理臺(tái)、地面及灶臺(tái)上。

5、向鍋外舀菜時(shí)，遺落的菜量不得超過(guò)1/2份(包括灶臺(tái)及地面)。

6、清洗灶臺(tái)的殘菜，應(yīng)隨時(shí)倒入灶臺(tái)接物筐內(nèi)，裝滿后倒入大垃圾桶。

7、灶臺(tái)前地面應(yīng)由廚師隨時(shí)清掃，地面殘留量不得超過(guò)1/2弱份，不得掃入地溝之中。

8、菜炒熟出鍋后，菜鍋內(nèi)不得殘留余菜，應(yīng)全部盛入容器內(nèi)。

9、原料盆內(nèi)不得留有應(yīng)制作原料。

10、不得直接使用袋裝調(diào)料，且包裝袋不得隨意丟棄。

11、盛裝原料、配料的容器，必須放置于指定處，數(shù)量大于5個(gè)時(shí)必須送到清洗間。

12、高架車上少于三個(gè)盛菜盆時(shí)，須將盛菜盆移放到調(diào)料臺(tái)上并將高架車移走。

13、所有炒具，必須放置于固定處。

14、整個(gè)工作結(jié)束后，灶臺(tái)應(yīng)恢復(fù)至工作開(kāi)始時(shí)狀態(tài)。

15、使用工具必須輕拿輕放。

16、垃圾必須按可回收與不可回收的標(biāo)準(zhǔn)分類存放。

17、瓶裝調(diào)料在當(dāng)班結(jié)束后必須蓋上蓋兒。

18、調(diào)理臺(tái)、灶臺(tái)下不得有遺落臟物。

19、空的手推車不得放在調(diào)理臺(tái)、灶臺(tái)前。

20、湯中的固體料不得遺落在地上，若有，必須立即清掃，不得掃入地溝。煮湯時(shí)，湯不得漫出鍋沿。

21、需要重碼放的原材料或菜品容器底部不得接觸下一層食品。

(二).肉室

門 ：潔凈、明亮，無(wú)污漬

不銹鋼工作臺(tái)：干凈、光亮、無(wú)水漬、定位整齊，柜內(nèi)不能存放任何雜物

菜 墩：平整、每日消毒一次(熱態(tài))

高 架 車 :無(wú)污垢、定位擺放

漏 眼：不得直接接觸地面，如有半成品食物存放，應(yīng)加蓋保鮮膜

地溝及蓋：無(wú)異味、無(wú)雜物淤積、暢通，內(nèi)壁每日用TD粉清刷消毒

水 池：無(wú)彌留殘物，使用后及時(shí)清潔

切刀、刀：刀具排列整齊、無(wú)斑銹、無(wú)油漬

絞肉機(jī)：光亮、干凈、無(wú)污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無(wú)任何殘留物質(zhì)

切菜機(jī)：光亮、干凈、無(wú)污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無(wú)任何殘留物質(zhì)

切片機(jī)：光亮、干凈、無(wú)污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無(wú)任何殘留物質(zhì)

去皮機(jī)：光亮、干凈、無(wú)污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無(wú)任何殘留物質(zhì)

切碎機(jī)：光亮、干凈、無(wú)污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無(wú)任何殘留物質(zhì)

鋸骨機(jī)：切割食物到達(dá)安全線以內(nèi)，請(qǐng)用工具推送。

地 面：無(wú)水跡，及時(shí)清理地面散落物(菜葉、肉屑等)操作完畢后進(jìn)行全面清潔。